1. Облік готової продукції
2. Документальне оформлення відпуску готової продукції з кухні
3. Нормативна база

Школа бухгалтера № 10 (7.7.2003)
Бухгалтерський облік

Увага! архівна публікація

Ця сторінка містить давню архівну публікацію бухгалтерського тижневика "Дебет-Кредит", яка в даний час, цілком можливо, втратила актуальність і може не відповідати чинним нормам бухгалтерського і податкового обліку.
Для роботи з актуальними матеріалами журналу перейдіть до ONLINE.dtkt.ua
або виберіть потрібний вам розділ ДК-порталу у верхньому рядку навігації.

Продовження. Початок дивіться в "ШБ" № 13 , 16 , 19 , 23 , 25 за 2003 р

Облік готової продукції

Визначення ціни реалізації готової продукції

Особливість ціноутворення в громадському харчуванні полягає в тому, що в цій галузі не визначається собівартість одиниці продукції, що випускається. Однак на кожен виріб власного виробництва розраховується ціна реалізації. Ціни реалізації страв визначаються методом калькуляції на підставі зазначених у Збірнику рецептур норм закладки сировини. Вагові норми дані в:

а) брутто - показують вагу необробленої сировини, тобто то кількість сировини, яку необхідно взяти для приготування цієї страви;

б) нетто - показують вагу сировини безпосередньо в готовій страві.

Ціни реалізації страв визначаються за нормами закладки брутто. Сіль і спеції включають в калькуляцію за нормами закладки по Збірнику рецептур з урахуванням подачі їх на стіл.

Розрахунок ціни реалізації кожного блюда здійснюється в калькуляційної картці (форма № 57), приклад її заповнення дивися нижче. Калькуляція складається:

а) на 100 порцій, якщо в рецептурі норми закладки дані на одну порцію;

б) на 10 кг, якщо в рецептурі норми закладки дані на 1 кг.

Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництвом (шеф-кухарем, бригадиром), бухгалтером-калькулятором і затверджується директором підприємства.

Ціна реалізації окремого страви визначається наступним чином. У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для приготування цієї страви і кількість сировини і продуктів в кг. за нормами брутто (в разі надходження напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби та ін. норми продуктів визначають по вазі нетто) на 100 порцій або 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг. кожного компонента.

Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій або 10 кг. Ця вартість вказується в рядку "Загальна вартість продуктів" в графі "Сума". Ціни на основні та додаткові гарніри та соуси визначаються окремо. Вага брутто і нетто основного компонента страви і вихід страви в грамах вказуються в правій верхній частині калькуляційної картки. Вихід других страв указують через дріб: у чисельнику - вага основного продукту, в знаменнику - вага гарніру і соусу.

Певна в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі або ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У разі таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки із зазначенням в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ​​ціна страви затверджується у вищевказаному порядку.

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їх порядковий номер, дату відкриття, найменування страви і його номер по Збірнику рецептур. Ціни на страви, що відпускаються як "півпорції", обчислюються в окремій калькуляційної картці із зазначенням норм виходу.

Особливе місце в кулінарії займають гарніри. Норма гарніру на порцію становить 150 м Однак вона може бути зменшена на 50 м або збільшена до 200 г. Наприклад, тушковану капусту і інші тушковані овочі можна відпускати по 200 г на порцію, а розсипчасті каші - по 100 г. Якщо передбачений вихід порції гарніру 100 г, то при калькулюванні ціни його реалізації використовуються безпосередньо норми закладки по Збірнику рецептур. Якщо ж вирішено, що гарнір буде відпускатися з виходом 150 г чи 200 г, то краще вже в нормах закладки зробити їх перерахунок, тобто при виході 150 г збільшити норму закладки кожного компонента в 1,5 рази, а при виході в 200 г - в 2 рази. Аналогічний перерахунок проводиться при складанні калькуляційної картки. При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємства громадського харчування, має значення те, по яких облікових цінах (покупних чи продажних) враховується сировина.

У разі обліку продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція складається в наступному порядку. У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних товарів. Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ). Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна однієї страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна однієї страви з ПДВ (ціна реалізації).

Даний спосіб дозволяє встановлювати націнки диференційовано за видами страв, що дозволяє швидко реагувати на зміну попиту при реалізації одного і того ж страви в денний і вечірній час. Однак такий спосіб побудови калькуляційної картки застосовується, якщо покупні ціни на продукти відносно стабільні. Зауважимо, що в нинішніх ринкових умовах покупні ціни на продукти досить часто змінюються, через що при кожній зміні цін вносити зміни в калькуляційні картки і визначати нову ціну реалізації - досить клопітка і трудомістка справа. З цієї причини підприємства громадського харчування, як правило, ведуть облік товарів і продуктів у продажних цінах. Оскільки, в цьому випадку облікова ціна виступає одночасно ціною реалізації, вона вже містить в собі націнку і ПДВ. В даному випадку калькуляційна картка заповнюється наступним чином: в неї заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначається продажна вартість сировинного набору і безпосередньо продажна ціна однієї страви.

приклад 1

Розрахунок ціни реалізації страви "Суп-локшина", розкладка № 235 по Збірнику рецептур 1982 р У калькуляційну картку занесені продукти за покупними цінами.

Форма № 57

ТОВ "Кафе" Парадиз "
(Підприємство)
Калькуляційна картка № 19
Найменування страви: Суп-локшина
по збірнику розкладок 1982 р
Розкладка № 235 Порціонне, чергова, обідня
(непотрібне закреслити)
брутто 380, нетто 365, вихід 350 № п / п Найменування продуктів Дата 20.05.2003 р на 100 порцій норма ціна сума, грн. Спагеті 4 1,50 6,00 Морква 2,8 3,00 8,40 Цибуля ріпчаста 1,2 2,50 3,00 Масло рослинне 1 5,00 5,00 Бульйон 45 1,25 56,25 Стегенця курячі 9, 1 9,50 86,45 Петрушка-корінь 0,65 - - Лук-порей 1,3 - - Спеції - - 1,90 Зелень 0,3 24,00 7,20 Загальна вартість продуктів 174,20 Націнка в% до сировини 55% Продажна ціна продукції 270,00 Продажна ціна однієї страви 2,70 в тому числі ПДВ 0,45

Зав. виробництвом ____________________ Бутенко Р.М.
Калькулятор ____________________ Счітайко К.М.
Стверджую: Директор ____________________ Кротов С.Н.

приклад 2

Розрахунок ціни реалізації страви "Суп-локшина", розкладка № 235 по Збірнику рецептур 1982 р У калькуляційну картку занесені продукти за продажними цінами.

Форма № 57

ТОВ "Кафе" Парадиз "
(Підприємство)
Калькуляційна картка № 19
Найменування страви: Суп-локшина
по збірнику розкладок 1982 р
Розкладка № 235 Порціонне, чергова, обідня
(непотрібне закреслити)
брутто 380, нетто 365, вихід 350 № п / п Найменування продуктів Дата 20.05.2003 р на 100 порцій норма ціна сума, грн. Спагеті 4 2,33 9,32 Морква 2,8 4,65 13,00 Цибуля ріпчаста 1,2 3,88 4,66 Масло рослинне 1 7,75 7,75 Бульйон 45 1,94 87,30 Стегенця курячі 9, 1 14,73 134,04 Петрушка-корінь 0,65 - - Лук-порей 1,3 - - Спеції - - 2,95 Зелень 0,3 37,2 11,16 Загальна вартість продуктів 270,00 Націнка в% до сировини - Продажна ціна продукції 270,00 Продажна ціна однієї страви 2,70 в тому числі ПДВ 0,45

Зав. виробництвом ____________________ Бутенко Р.М.
Калькулятор ____________________ Счітайко К.М.
Стверджую: Директор ____________________ Кротов С.Н.

Документальне оформлення відпуску готової продукції з кухні

Характерною рисою закладів громадського харчування є те, що готова продукція не залежується на складі. Після приготування вона відразу відпускається з виробництва в роздачу (зал прийому їжі), буфети, дрібнороздрібну мережу, а також магазини-кулінарії (у випадку з фабрикою-кухнею).

Оформлення відпустки готових виробів на роздавальну пов'язано з її розташуванням. Якщо роздавальна відділена від виробництва, то передачу готової продукції на роздачу оформляють денними забірними листами 1, в яких вказують найменування страв, ціни і кількість виробів по годинах відпустки. Вироби, не продані до кінця дня, повертаються на виробництво і відображаються в графі "Повернено". В кінці дня визначають загальну кількість і вартість відпущеної на роздачу продукції.

1 Форма 11-ОПит "Денний забірний лист" затверджена наказом Мінторгу СРСР від 20.08.86 р № 201.

Бланки денних забірних листів видаються бухгалтерією підприємства, як правило, завідувачу виробництвом (шеф-кухарю, бригадиру) щодня, напередодні дня торгівлі окремо на кожного одержувача продукції в двох примірниках і реєструються в спеціальному журналі, де вказують: № п.п., дату видачі забірного листка і його номер, розписку матеріально-відповідальної особи в отриманні бланка забірного листа. Денний забірний лист підписується керівником підприємства і головним бухгалтером (або уповноваженою на те іншим працівником бухгалтерії) після його виписки, але до відпуску виробів з кухні, завідувач виробництвом і особа, яка отримала продукцію, розписуються в графах за кожен відпустку-отримання продукції в двох примірниках. Перший примірник забірного листа передається особі, яка отримала продукцію, а другий залишається у завідувача виробництвом.

Перші екземпляри денних забірних листів (накладних) здаються матеріально-відповідальними особами буфетів (і інших місць продажу) разом з товарним звітом у бухгалтерію підприємства, а другі примірники здаються в бухгалтерію завідувачем виробництва разом зі звітом про рух товарів на кухні.

Підприємство ТОВ "Кафе" Парадиз "

Матеріально-відповідальна особа Бутенко Р.Н.

Директор Кротов С.Н. Головний бухгалтер Руденко А.А.

РАЗОМ 265 479,50 Розписка отримав Куц Куц Куц Куц Куц Розписка здав Бутенко Бутенко Бутенко Бутенко Бутенко

Разом: за день Д вести шістдесят п'ять натуральних одиниць
(Прописом)

на Чотириста сімдесят дев'ять грн. 50 коп
(сума прописом)

Відпустив Бутенко Р.Н. Прийняв Куц В.М.

Перевірив Руденко А.А.

Олена Шевердіна

Нормативна база

1. Збірники рецептур - Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1980 року, Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1982 року, Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, затверджений наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 р № 484 .

2. Наказ № 201 - Наказ Мінторгу СРСР від 20.08.86 р № 201 "Про затвердження Форм первинної облікової документації в торгівлі та громадському харчуванні".

Побутові послуги
Бухгалтерський облік
Продовження. Початок дивіться в "ШБ" № 23, 25 за 2003 рік Прийом і оформлення замовлення Бухгалтерський облік прийому замовлення Договірні відносини з замовником починаються з оформлення і прийому замовлення на ремонт побутової техніки. Цей етап треб ...

Відпускні в бухгалтерському обліку
№ 24 (16.6.2008) :: Бухгалтерський облік
Тема відображення в обліку операцій з надання відпустки працівникам особливо актуальна у літній період. Тому, як правильно відправити працівника у відпустку, присвячена ця стаття. ...

Поступка вимоги - цесія і факторинг
№ 22 (2.6.2008) :: Бухгалтерський облік
У бухгалтерській практиці все частіше зустрічаються договори переведення боргу і відносно нові для вітчизняного законодавства терміни «цесія» і «факторинг». Про те, що це таке і як операції в межах переведення зобов'язань на третю особу відображаються в б ...