Організація збалансованого харчування в їдальні.

Основним завданням для підприємств громадського харчування при виробничих, навчальних та інших закладів є організація правильного, якісного, збалансованого харчування в обідні перерви.

Перед завідувачами їдальнею і виробництвом, ставиться відповідальне завдання, щодо вирішення поставлених перед ними завдань і грамотної підготовки своїх виробництв до виконання поставлених цілей.

Харчування - процес поглинання їжі, з метою підтримки фізіологічного процесу життєдіяльності і поповнення запасів енергії у живих організмів.

Збалансоване харчування - різноманітне і повноцінне харчування за всіма компонентами. Є одним з основних складових життєдіяльності людини.

На підприємства громадського харчування покладається дуже велика відповідальність, тому що від правильно організованого харчування залежить здоров'я ваших відвідувачів.

Збалансована їжа повинна містити білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінеральні речовини, а також воду в необхідних кількостях. Живильні речовини засвоюються по-різному. Так зі змішаних страв білки засвоюються на 92%, жири - 95%, вуглеводи - 98%

При цьому дуже важливим моментом є визначення норми кількості енергії яка виділяється при засвоєнні організмом поживних речовин з страв, або калорійність страви.
Калорійність - кількість енергії, яка виділяється при засвоєнні організмом того чи іншого речовини.

Тут необхідно звернути увагу, що для різних груп населення різна потреба в калоріях, і для організації збалансованого харчування в різних типових столових необхідно враховувати ці цифри.

Так в шкільних їдальнях необхідно враховувати і вік школярів: У 6 років середня потреба школяра становить близько 2000 ккал / добу; школяреві в 11-13 років 2300-2700 ккал / добу; школярам 14-17 років необхідно - 2600 ккал / добу для дівчаток і 3000 ккал / добу для хлопчиків.

Збалансоване харчування школярів відрізняється від стандартів дорослої людини. Для зростаючого організму необхідний режим харчування не менше 4 разів на день, а то і 5 раз .Тут процентний стандарт буде трохи виглядати по іншому.
Для дорослої людини встановлено, що:

СНІДАНОК СКЛАДАЄ - 30% ВІД ЗАГАЛЬНОЇ добова норах
ОБІД СКЛАДАЄ - 45% ВІД ЗАГАЛЬНОЇ добової норми
ВЕЧЕРЯ СКЛАДАЄ - 25% ВІД ЗАГАЛЬНОЇ добової норми

Столові які годують студентів і людей робота яких не пов'язана з витратами на фізичну працю тобто працівників розумової праці, повинні враховувати що чоловікам необхідно- 3300 ккал / добу, жінкам-2800 ккал / добу. Знаючи наші коефіцієнти можна розрахувати, що сніданок для цієї групи відвідувачів становитиме - чоловіки 990 ккал; жінки 840 ккал.

Обід складе - чоловіки тисячі чотиреста вісімдесят п'ять ккал; жінки 1260 ккал.
Вечеря складе - чоловіки 825 ккал; жінки 700 ккал.

Столові, які годують людей, чия робота пов'язана з механізованим виробництвом або сферою обслуговування: до них відносяться медсестри, програмісти і так далі, повинні враховувати що чоловікам необхідно- 3500 ккал / добу, жінкам-3000 ккал / добу. Знаючи наші коефіцієнти можна розрахувати, що сніданок для цієї групи відвідувачів становитиме - чоловіки 1050 ккал; жінки 900 ккал.

Обід складе - чоловіки +1575 ккал; жінки 1350 ккал.
Вечеря складе - чоловіки 875 ккал; жінки 750 ккал.

Столові, які годують людей, чия робота пов'язана з частково механізованими процесами праці, тобто праця пов'язана зі значним фізичним напругою, до них можна віднести верстатників, водіїв, листонош і так далі повинні враховувати що чоловікам необхідно- 3800 ккал / добу, жінкам-3200 ккал / добу. Знаючи наші коефіцієнти можна розрахувати, що сніданок для цієї групи відвідувачів становитиме - чоловіки 1140 ккал; жінки 960 ккал.

Обід складе - чоловіки 1710 ккал; жінки 1440 ккал.
Вечеря складе - чоловіки 950 ккал; жінки 800 ккал.

Столові, які годують людей, чия робота пов'язана з напівмеханізовані і немеханізованими виробництвами середньої і високої тяжкості праці, тобто ковалі, шахтарі, чоловіки які зайняті важкою фізичною працею, повинні враховувати що чоловікам необхідно 4200ккал - 4500 ккал / добу. Знаючи наші коефіцієнти можна розрахувати, що сніданок для цієї групи відвідувачів становитиме - чоловіки 1350 ккал;

Обід складе - чоловіки 2025 ккал;
Вечеря складе - чоловіки 1125 ккал;
Жінки як правило на таких виробництвах не працюють.

ПОРАДИ ЩОДО СКЛАДАННЯ МЕНЮ:

1.Ассортімент страв для сніданку, обіду і вечері підбирається, згідно поживної цінності продуктів і містяться в них харчових речовин і калорійності.

2.Разнообразіе страв в меню-є одним з важливих умов правильного харчування. Воно досягається завдяки використанню різноманітних продуктів і застосування різних способів кулінарної обробки.

3. Складаючи меню враховуйте сезонні фактори. Наприклад, в літній час включаємо в меню більше овочевих страв і свіжі фрукти, ягоди. Тим самим підвищуючи вміст вітамінів в раціоні харчування.

4.Составляя меню сніданку слід враховувати, що: обсяг сніданку в середньому повинен становити - 750грамм. Має бути одне гаряче блюдо, з калорійністю от60% - 90% від загальної калорійності сніданку. Гастрономічні продукти подаються у вигляді бутербродів. Наявність гарячих напоїв обов'язково.

5.Составляя меню обіду враховуємо, що: обсяг обіду в середньому повинен становитиме 1200 грам Обов'язково наявність закуски або салату. Якщо перша страва з високою калорійністю, то друга страва повинна бути зі зниженою калорійністю. Якщо перша страва має среднею калорійність, то і друге теж середньої калорійності. З напоїв сік, компот або кисіль.

6.Составляя меню вечері враховуємо що: обсяг вечері в середньому повинен становити 600 грам. Друге блюдо бажано готувати з використанням овочів. Напої рекомендуються молочні або із застосуванням молока.

У наведеній нижче піраміді чітко показано скільки і яких продуктів необхідно для організації збалансованого меню. (Вдарте по картинці для збільшення)

Важливий момент. Багато хто задається питанням, скільки хліба необхідно включати в меню на одну людину. Тут відповідь така, середнє споживання хліба в день на одну людину становить 300 грам, включаючи хліб в меню дане кількість необхідно розбити на сніданок, обід і вечерю. Жінки їдять хліба менше, чоловіки більше, в результаті буде рівномірний баланс, і підприємство не зазнає збитків. Якщо хліб трохи залишається, нарізаємо грінки до супів або сушимо на панірувальні сухарі ще одна вигода підприємству, проблеми з паніруванням вирішені.

У статті ми розглянули основні правила організації збалансованого харчування в їдальнях. Якщо стаття вам сподобалася і виявилася для вас корисною, залишайте свої коментарі.

Отримуйте статті собі на пошту залишивши свій e-mail.

До скорої зустрічі.