Слабкість підприємців, особливо якщо справи йдуть добре з самого початку. Більше половини новоспечених банкрутів обпікаються на цьому. Є аксіома: в бізнесі не буває «своїх грошей». Є тільки гроші клієнта і оборотний капітал. Гроші повинні завжди працювати, і сфера громадського харчування не виняток.

Короткий приклад. До вас приходить клієнт і платить наперед за корпоратив. Недосвідчений підприємець міркує: «Мені заплатили 50 000, з них 10 000 - продукти і алкоголь, 15 000 - оплата персоналу, 10 000 - музиканти і ведучий, а ось 15 000 - мої, ними можу розпоряджатися, як завгодно».

Ось і перша помилка. Поки клієнт не отримав свій товар або послугу, ці гроші по факту не ваші. Завжди необхідно враховувати форс-мажори: відключили електрику, нагрянула санепідемстанція, музиканти не встигли приїхати вчасно, пожежа на кухні або клієнт вирішив перенести дату.

Завдання вмілого ресторатора - вкладатися в свій бізнес, розвивати його, а не вичавлювати останні соки в надії на тимчасовий успіх. Середній «строк життя» ресторану в Москві, за даними GVA Sawyer , - 3 роки. Потім його актуальність згасає разом з інтересом платоспроможних клієнтів. Лише поодинокі концепції ресторанів виживають на ринку більше 4 років. У регіонах ситуація трохи краща, але все одно - не більше 5 років. Тому ви повинні розуміти, що потрібно постійно покращувати свій бізнес і думати наперед, а не відразу витрачати прибуток на примхи.

Перша помилка часто виникає на тлі відсутності будь-якого врахування в закладі. Не нехтуйте фінансовим обліком! Поки ви не побачите реальні цифри, ви будете думати, що у вас все в порядку, а потім з'являться перші заборгованості, перебої з поставками або розкрадання.

Захистіть себе з самого початку - упровадите систему автоматизації. Час ведення звітності в блокноті давно минуло. Системи обліку дають набагато більше можливостей: статистика, касові зміни, інвентаризація, програми лояльності і т. Д. А хмарні рішення, як Poster , Впровадити в роботу ще простіше. Будь-планшет або ноутбук перетворюється в касовий апарат і термінал при підключенні до них принтера. Контролювати роботу можна з будь-якого місця і в будь-який час через браузер.

Хороший власник повинен бути в курсі всього, що відбувається в його закладі. Типова помилка при відкритті ресторану - спочивати на лаврах ефективності продуманої стратегії. Ніхто не сперечається, що стратегія важлива, але який з вас буде генерал, якщо ви жодного разу не були на полі бою? Командувати потрібно вміти - ваш персонал повинен знати, що ви в будь-який момент можете прийти з перевіркою або особисто допомогти в завантажені годинник, як це робить Дмитро Сікорський, власник ресторану «Бодега 2 Карла» в Одесі: «Якщо гостей дуже багато, і я онлайн бачу, що адміністратор і офіціант не справляються - я сам можу оперативно приїхати, щоб допомогти».

Вас повинні знати в обличчя, не боятися запитати щось. Якщо ви доручіть всю роботу адміністратора або менеджеру, то він і буде для них директором, господарем закладу. Необхідно заробити авторитет, а без появи на робочому місці про це не може бути й мови. Особливо якщо ви хочете уникнути змов між співробітниками і злодійства. Також ви повинні знати, що дратує в ресторані ваших гостей.

джерело: http://www.newyorkmarkt.com/calendar/nyc-restaurant-week/kale-yeah-advertising-for-nyc-restaurant-week-2014/

Можна подумати, що це занадто очевидно: немає реклами - немає клієнтів. Але, як показує практика, далеко не кожен усвідомлює важливість просування. Часта помилка рестораторів - нерозуміння маркетингових та рекламних технологій.

Якщо ви думаєте, що буде досить пару раз роздати флаєри на зупинках або в метро, ​​повісити кульки і поставити гучну музику в день відкриття, то, на жаль, це не так. Влаштуєте цікаву вечірку з безкоштовними напоями або великими знижками, акціями - прийде багато людей, але от чи стануть вони вашими постійними відвідувачами?

Швидше за все, немає - таким людям цікава лише безкоштовна їжа, короткочасна вигода, вони навряд чи завітають до вас вдруге. Поставите шоу і задасте високу планку закладу - розчаруєте в майбутньому тих гостей, які приходили тільки заради таких заходів.

Чи залишиться невелика група людей, які працюють або живуть поруч з вашим закладом. Але занадто сподіватися на них не варто. Доходу від таких відвідувачів зазвичай вистачає лише на те, щоб виходити хоча б в нуль, і то не завжди. Багато що залежить від місця. У вашому районі можуть відкритися нові заклади, які переманять цих людей.

Визначтеся зі своєю цільовою аудиторією і головною конкурентною перевагою - тим, що вас виділить на тлі інших закладів. Реклама повинна досягати своєї мети. Менше зайвої інформації і більше сенсу. Головні питання, на які повинна відповідати ваша реклама: чому саме ваш заклад, чим ви відрізняєтеся від кафе навпроти і чим ви кращі? Мало повідомити про своє відкриття, показати інтер'єр і меню. Необхідно придумати історію, вкласти сенс і концепт і постійно розвивати його. Більш докладно поради по просуванню розписані в інший нашій статті .

Проблема початківців рестораторів - братися за меню в останню чергу або на етапі, коли весь концепт закладу вже втілений в інтер'єрі. Ніколи не починайте підбір меблів, обладнання і не відкривайте кафе або ресторан, поки у вас не готове меню. Як мінімум, вам потрібно визначитися, яка у вас буде кухня, стиль обслуговування в закладі. Якщо не хочете зробити таку помилку, обов'язково прочитайте нашу статтю «Як розробити меню кафе, ресторану» .

джерело: http://www.picvisit.com/city/portugal-city/street-cafe-porto/

Помилка з вибором місця для закладу. Очевидний факт, але все одно деякі початківці ресторатори обпікаються на цьому моменті. Прохідність - один з найважливіших критеріїв вибору локації. Великий потік людей в торговому центрі або на вулиці, де ви хочете відкрити заклад, значно підвищує ймовірність успіху вашого бізнесу.

Наша порада: не погоджуйтеся на дружні пропозиції оренди за супернизькою ціною у віддалених районах або промислових зонах. Наприклад, на території закритої фабрики або складу. Безумовно, ви значно заощадите на оренді, але є ймовірність, що нічого не заробите. Оренда в хороших місцях не просто так дорожче - заробити там можна набагато більше.

Ваша локація повинна відповідати концепції закладу. Наприклад, в небагатих віддалених спальних районах міста прохідність буде висока. Але ось чи будуть заходити до вас? Втомлені жителі після роботи закуповуються в магазинах і йдуть додому, а не в кафе. В таких районах навіть фастфуду доводиться несолодко. Якщо у вас ресторан або кафе з високими цінами, то ці люди точно не стануть вашими клієнтами. Вони будуть проходити повз вашого закладу і, можливо, запам'ятають його назву, будуть призначати зустрічі біля входу, але на ваш дохід це не вплине.

Помилка у визначенні своєї цільової аудиторії і виборі концепції закладу. Наприклад, більшість ваших знайомих і друзів люблять піцу, і тому ви вирішили відкрити нову піцерію. Це помилкове відчуття, коли ви впевнені, що всі думають так само, як і ваше оточення. Але ж ви хочете відкрити заклад не для них. Не можна покладатися на думку дюжини чоловік і прирівнювати його до думки більшості жителів певного району чи навіть усього міста.

Підходьте до вивчення цього питання уважніше. Проведіть дослідження ринку або замовте подібну послугу у консультантів-маркетологів. Вони покажуть вам статистику по закладам в вашому місті, попиту на різні кухні і набирають популярність тренди. Після того як ви визначитеся, який концепт вам вигідніше буде розвивати, можна йти далі.

Мабуть, один з небагатьох хороших рад усіх бізнес-консультантів. Якщо у вас немає запасу фінансів хоча б на півроку оренди, виплати зарплат і оплати комунальних послуг, то відкривати свій заклад буде дуже ризиковано. Потрібно бути готовим до початкових збитків і вести роботу над помилками, відновлюватися і йти вперед. Якщо у вас дуже скромний запас грошей, то перші ж невдачі можуть вивести вас з бізнесу. Чи варто тоді починати? Можливо, краще переглянути концепт і зробити все скромніше, але відкласти запас.

Крім резервного капіталу початківцю рестораторові коштувати враховувати і підвищення запланованих витрат. Найпростіший спосіб - помножити їх на 2. У підприємців, які вже в бізнесі від 3 до 5 років цей коефіцієнт буде на рівні 1,2-1,3. Щоб не тішити себе ілюзіями, очікувані доходи можна, навпаки, урізати в 2 рази.

Невеликий рада: звикайте відкладати по 10-20% від свого прибутку в резерв на чорний день.

Будь починаючий підприємець повинен розуміти, що рано чи пізно у нього або у його партнерів можуть з'являтися заборгованості. Не подумайте, що ми хочемо, налаштувати вас на найгірше. Але щоб стати успішним, ви повинні передбачати всі можливі неприємності. Необхідно правильно розподілити кошти, щоб боргові навантаження не зробили з вас банкрута. Динамічне планування і навички переговорів - основні інструменти в таких випадках.

Наприклад, у вас з'являються заборгованості перед декількома постачальниками і орендодавцем. Що робити? Вихід - віддавати борги пропорційно. Ділити доходи в залежності від того, скільки і кому ви повинні. Завдяки цьому підходу від вас ніхто не відвернеться, не дивлячись на те що ви і не погасите відразу всю суму боргу. Ваше заклад продовжує працювати, і поступово ви вирішуєте проблеми, придумуючи нові способи збільшення прибутку.

Якщо ж ви повернете тільки комусь одному чи будете розплачуватися не з усіма порівну і про це дізнаються інші постачальники - є шанс, що вам відмовлять в нових поставках, а це паралізує ваш бізнес.

Всі про це знають, але чомусь все одно повторюють помилки. Основна проблема подібних партнерських відносин - відсутність нотаріально завірених умов співпраці. Якщо ви не можете впливати на якісь процеси в роботі закладу, то ви неправильно побудували систему посадових обов'язків і обмежень.

У разі якщо ви контролюєте тільки частина робочих процесів, потрібно чітко розмежувати сфери і прописати інструкції. Інакше вас буде чекати великий сюрприз, коли ваш партнер-родич або друг, з яким ви раптово посваритеся, вирішить піти, а ви поняття не маєте, як вести його частина бізнесу. Перед тим як починати роботу в партнерстві, запитайте: «Як ви будете ділити обов'язки і прибуток?».

Ще один момент, коли берете в штат родичів. Ніяких поблажок і кумівства - всі повинні працювати на принципах ділових відносин. Будь-який працівник має право поскаржитися на ваших друзів, і відповідають вони за свої промахи нарівні з усіма. В такому випадку це не буде проблемою. Якщо у вас не так - тоді у нас погані новини.

Більшість початківців рестораторів рідко планують свої витрати більш ніж на 3 місяці вперед. Відкладають на останній момент ремонт і покупку нового обладнання, якщо заклад їм дісталося у спадок. Уявімо ситуацію: раптово приходять грудневі корпоративи, і у вас ламається посудомийна машина або забилася вентиляція. Це не підла випадковість і не підступи конкурентів, а просто халатне ставлення. Якщо ви будете закладати кошти на ремонт робочого обладнання, для вас це не буде несподіванкою.

Як наслідок, часта помилка рестораторів - підвищення цін, що тільки погіршить і без того незавидне становище. Після цього навіть ті деякі відвідувачі, які стали звикати до вашого нового закладу, перестануть ходити до вас. Цінова політика кафе чи ресторану - дуже делікатний інструмент, і він не врятує вас від усіх фінансових бід.

Планувати витрати потрібно обов'язково. Столові прибори, посуд, скатертини, нове обладнання - все це можна буде оновити безболісно, ​​якщо ви грамотно розпорядитися прибутком.

Ми торкнулися лише найчастіші помилки, деякі з них можуть здатися занадто очевидними, але їх досі роблять. Не бійтеся слухати інших, аналізуйте досвід попередників. Тільки відповідальний підхід до роботи допоможе врятувати вас від банкрутства.