1. Вимоги до приміщення кухні
2. санітарні вимоги

Кухня - це серце ресторану. Саме в ній чаклують кухаря і кулінари, створюючи всілякі чарівні смакоту, які так подобаються відвідувачам. Практично у кожного поважаючого себе кухаря є свої особливі рецепти приготування страв, якими він пишається і намагається зберегти в таємниці.

До речі, наша держава має дещо спільне з майстрами в вашому ресторані. У нього теж є свої особливі рецепти. Наприклад, рецепти створення ідеальної кухні в закладах громадського харчування. І хоча ці рецепти не зберігаються в строгому секреті, про них все одно чомусь ніхто не знає. А треба б знати, адже наглядові органи дуже хочуть, щоб у всіх рестораторів були ідеальні кухні. І хочуть так сильно, що навіть готові штрафувати директорів і закривати ресторани в разі невиконання цих рецептів.

Вимоги до приміщення кухні

Погано це чи добре, але чиновники, які заправляють розробкою будівельних норм для кухонь, хлопці правильні і дуже скрупульозні. Хочуть, щоб було саме так, як вони скажуть, і ніяк інакше. Складені ними ДБН-и безапеляційні і підлягають обов'язковому виконанню. Проте, ресторатори, все як один, про це забувають, і, як наслідок, ризикують накликати на себе гнів перевіряючих органів.

У багатьох викликає подив, чому при покупці або оренді приміщення під ресторан не можна відразу звернути увагу на всі нормативно-правові акти, які регламентують вимоги для кухні, і врахувати їх. Вимоги ж зовсім не складні. Якщо ви не знаєте, в яких документах ці вимоги можна прочитати, як вони називаються, і що потім з ними робити - не переживайте, саме про них ми вам розповімо в даній статті.

Перший і основний документ, яким потрібно керуватися при підготовці приміщення під кухню, - це ДБН В.2.2-25: 2009 «Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)». Вимог в такому документі дуууже багато. Але ми зупинимося лише на тих, які будуть новиною не тільки для вас, але і для більшості співробітників перевіряючих органів.

1) Розмір кухні

Запам'ятайте, розмір кухні повинен обов'язково відповідати класу вашого закладу (ресторан, кафе, їдальня, буфет і т.п.) і кількості посадочних місць. Якщо Ви позиціонуєте свій заклад як ресторан, будьте ласкаві, забезпечте наступні розміри кухні:

• до 50 посадочних місць -140 м2 (якщо готуєте з напівфабрикатів, так вже й бути, можна і 100 м2 під кухню вивести);
• до 100 посадочних місць - 211 м2 (якщо готуєте на напівфабрикатах - 189 м2);
• на кожне наступне місце після 100 - 0,78 м2.

Для кафе розмір кухні може бути скромнішим:

• до 50 посадочних місць - не менше 57 м2;
• до 200 місць - - не менше 132 м2;
• на кожне наступне місце після 200 - 0,3 м2.

2) Розміщення цехів

Цехи в структурі кухні повинні забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків. Важливо пам'ятати, що цеху не повинні бути прохідними, винятком можуть бути відділення цехів, пов'язані послідовними технологічними процесами.

Виробничі цехи на кухні громадського харчування з кількістю посадкових місць 50 і більше рекомендується розміщувати в роздільних приміщеннях.

При об'єднанні в одному приміщенні цехів з різними температурно-режимами вологості і миючих різного призначення потрібно використовувати спеціальне обладнання, яке дозволить забезпечити в місцях обробки і приготування страв задані параметри внутрішнього середовища. У такому приміщенні цеху слід розділяти бар'єрами заввишки до 1,6 м.

3) Роздавальні

Приміщення роздавальної в підприємствах харчування з офіціантами повинно мати безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехами, приміщенням для різання хліба, сервізною, мийного столового посуду і буфетом через технологічні або дверні прорізи.

У роздавальної слід передбачити місце для установки касових апаратів і умивальник для офіціантів.

Якщо зазначені приміщення розташовані з одного боку роздавальної, то ширина роздавального приміщення повинна бути не менше 2 м. При розташуванні цих приміщень з двох і більше сторін роздавальної - не менше 3 м.

4) Стіни та підлога

Дбайливе держава - дбайливе у всьому! Уряд хоче, щоб в ресторані працювалося максимально комфортно, тому фарбування стін, перегородок, конструкцій і устаткування на кухні рекомендується передбачати в світлих холодних тонах, напевно, щоб навколишнє оточення не тиснула на психіку персоналу. Самі фарби повинні мати позитивні висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи і не виділяти в повітряне середовище хімічних речовин вище регламентованих ДСП 201.

Обов'язково вимагайте від продавців фарби згадані вище висновку, а також зберігайте документи, що підтверджують покупку.

Зверніть увагу на підлогу в своїй кухні. Він повинен бути гладким, без щілин, вибоїн, з поверхнею зручною для миття, з нахилом підлоги до трапів. Якщо в приміщенні такого ухилу немає - для кухні воно не підходить!

санітарні вимоги

Приписи СЕС для ресторатора, як біблія для християнина. Від цих приписів залежить здоров'я відвідувачів і репутація закладу. Ви бачили де-небудь істинного християнина, який не читав всю Біблію? Можливо, бачили, тут немає нічого дивного. А священиків, які не в курсі, що таке скрижалі, і про що мова в Старому Завіті? Читайте далі, і ви зможете здивувати перевіряючих санстанції своєю обізнаністю.

Як не дивно прозвучить, але більшість санітарних лікарів нашої столиці не знають і половини того, що написано в одному з головних документів, які вони повинні використовувати у своїй роботі і знати на зубок. Йдеться про Санітарних правилах для підприємств громадського харчування.

Отже. Якщо ви думаєте, що СЕС стосується тільки санітарних норм і безпеки їжі, то ви помиляєтеся. Вони царі і боги на кухні і регламентують там все що завгодно.

Наприклад, розміщення технологічного і холодильного обладнання. Його треба розміщувати з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні і перехресні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях!

Ви в курсі, що на кухні повинен бути разрубочний стілець для м'яса? Так ось, він повинен не тільки бути присутнім, але ще і бути виготовлений тільки з твердих порід дерева, встановлений на металевій підставці і пофарбований зовні ... Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою. У міру зношування і появи глибоких Зарубін поверхню разрубочний стільця спилюють.

Про обробні дошки знають всі. Але не всі знають, що вони повинні бути марковані відповідно до оброблюваних на них продуктом: «СМ» - сире м'ясо, «СР» - сира риба, «СО» - сирі овочі, «ВМ» - варене м'ясо, «ВР» - варена риба, «ВО» - варені овочі, «МГ» - м'ясна гастрономія, «Зелень», «КО» - квашені овочі, «Оселедець», «Х» - хліб, «РГ» - рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок. Обробні ножі також повинні бути промарковані. Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.

Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом.

Ознайомившись з викладеною нижче інформацією, ви зрозумієте, що з точки зору СЕС, ваша посуд ніколи не буває чистою.

Отже, миття столового посуду ручним способом проводять за таким порядком:

• видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;
• мити в воді з температурою не нижче 40 градусів. C додаванням миючих засобів;
• мити в воді з температурою не нижче 40 градусів. C додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншому, ніж в 1 секції ванни;
• ополіскування посуду, вміщеній в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 градусів. C або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;
• просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

Необхідність даного санітарного фетиша у багатьох може викликати ряд питань, але якщо відповідальні за чистоту посуду так не роблять, то вони сильно засмучують законодавців МОЗ.

Ще один принципово важливий момент. При ручному способі миття столового посуду підприємство повинно бути забезпечене трисекційними ваннами; для миття скляного посуду і столових приладів необхідні двосекційні ванни.

І наостанок інформація для кухарів. З метою приготування їжі забороняється приймати:

• качині і гусячі яйця;
• овочі і плоди з ознаками гнилі;
• гриби солоні, марковані, консервовані та сушені без наявності документа про якість;
• особливо швидкопсувні продукти з простроченим терміном реалізації або на межі його закінчення;
• свіжі, але м'яті гриби.

Забороняється виготовлення млинців з сиром з непастеризованого молока.

Забороняється залишати на наступний день:

• салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви та ін. особливо швидкопсувні холодні страви;
• супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
• м'ясо відварне порціоніровать для 1 страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
• соуси;
• омлети;
• картопляне пюре, відварені макаронні вироби;
• компоти і напої власного виробництва.

Так що запам'ятайте, використання вчорашніх відбивних в сьогоднішньому жаркому - це не тільки несмачно, але ще і заборонено!

На жаль, не всі ресторатори пам'ятають про ці радянських олдскульних нормах і не завжди серйозно підходять до організації роботи кухні. Але ж все це було вигадано не просто так. Не варто розраховувати на те, що державні органи будуть зневажливо ставитися до своїх обов'язків. Нинішня ситуація в країні обіцяє істотні зміни в організації роботи контролюючих органів. Крім того, український ресторанний бізнес прагне до підвищення свого рівня, наближаючись до європейських стандартів. Адже хоч як крути, а відвідувати заклади, в яких подібні дрібниці дотримані, - в 100 разів приємніше.

І маленька задачка для перевірки співробітників:

Миття якого інвентарю допускається завершувати, протираючи його рушником?

• скляного посуду;
• кухонного посуду;
• столового посуду;

Правильна відповідь - скляного посуду :).

Олександр Паляничка,

юрист практики корпоративного права АТ «Юскутум»