Фото: Олексій Демидов

Керуючий директор найбільшої ресторанної мережі в Казахстані AB Restaurants - Аскар Байтасов - розповів про тенденції, поділився секретами успіху і планами на майбутнє.

В Алмати не так багато рестораторів, які на увазі. Ви ж навіть ведете мікроблог в Twitter, де діліться планами з розвитку бізнесу. Така відкритість - продумана стратегія?

Ведення блогу в Twitter - не зовсім звичайний крок для дорослої аудиторії, що займається бізнесом. Я ж молодий, і для мене - це звичайне явище. Twitter я став вести рік тому. До мене стала доходити не зовсім коректна інформація про нашу мережу, нам приписували чужі проекти і плани, які не відповідають дійсності. І я подумав, що буде краще, якщо цільова аудиторія почне дізнаватися інформацію з перших вуст. Тому і став писати про те, що відбувається в ресторанах, проектах, які збираємося запускати, зрідка - про свої гастрономічні подорожах. Блог для мене - виключно діловий інструмент, я не веду світські бесіди про погоду і не пишу про особисті речі. Наша компанія постійно вчиться і розвивається, і це я висловлюю через свою стрічку. Формат наших закладів - відкритий, в них може прийти будь-хто і відчувати себе комфортно. І цей інструмент добре вписався в загальну концепцію компанії.

Багато компаній, відкриваючи корпоративний обліковий запис в соціальних мережах, стикаються з тим, що сторінка перетворюється в книгу скарг ...

Скарги бувають, звичайно, але рідко. Я не знаю причини, але, можливо, справа в тому, що для деяких концепцій у нас створені офіційні акаунти, куди і надходять скарги. З ними розбираються на місцях. Якщо до мене звертаються з серйозним питанням, то намагаюся сам з ним розбиратися. Але, звичайно, це не у випадку скарг на те, що офіціант щось не те сказав ...

Про тенденції

Які тренди можна виділити сьогодні в ресторанному житті Алмати?

Люди більше цікавляться якісною кухнею, цікавими шеф-кухарями та методами приготування. Та й вдома стали пробувати готувати різноманітні страви - численні кулінарні шоу тому підтвердження. І в ресторани люди стали ходити саме «на кухню».

У свій час було модно відкривати дорогі пафосні ресторани. Зараз люди стають більш самодостатніми, їм не потрібно доводити, хто вони такі, приходячи в дорогий заклад. Однаково комфортно вони почуваються і в демократичному барі, і в кав'ярні. І це, на мій погляд, зараз основні тенденції.

Якщо зростає інтерес людей до гарної кухні, то, може, прийшов час відкривати гастрономічні ресторани з авторською кухнею?

Моя суб'єктивна думка - про авторську кухню говорити зарано. Хоча «на шеф-кухаря» люди вже ходять. Один із прикладів - Pomodoro, де італієць шеф-кухар Джорджіо чудово готує. І це один з моїх улюблених ресторанів в Алмати. Спочатку повинна скластися культура споживання, тоді люди звикнуть ходити по ресторанах і будуть сприймати їжу поза домом як звичне явище. І тільки після цього можна буде говорити про появу ресторанів авторської кухні. Ми знаємо, що багато хто з таких ресторанів, які відкривалися саме з таким позиціонуванням, виявилися не надто успішні.

Поділіться, які нюанси ресторанного бізнесу не видно зовні?

Найбільша проблема нашого ринку - спокуса крадіжки в ресторані. Думаю, що мало хто з рестораторів може похвалитися відсутністю даної проблеми, і викорінити її або хоча б звести до мінімуму може тільки ефективний менеджмент, система автоматизації, контролю та ретельний відбір персоналу, який зацікавлений в хороших продажах і прагне до кар'єрного росту. Також дуже велика складність - стежити за стандартами якості по кухні. У нас немає професійної школи кухарів, де б давали відповідну освіту. І ставлення до роботи в залі, якщо порівнювати з Заходом, зовсім інше. У нас робота офіціанта вважається тимчасовою і, відповідно, ставлення до неї поверхневе.

Ви вирішуєте проблему з кухарями запрошенням іноземних фахівців?

Ми використовуємо певну схему. У наших мережевих концепціях - «Бочонок» і Del Papa - є запрошений шеф-кухар, який займається усією концепцією і контролює якість. У нього є кілька помічників, які їздять з ним, вводять нове меню. Cafeteria займається французький кухар, в Augustin теж француз - Жан-Філіп Гомі.

Ми завжди ведемо мову тільки про довгострокову співпрацю. І все кухарі, які приїжджають на запуск ресторану, до сих пір з нами. А італієць, який у нас працює, хоче найближчим часом привезти дружину-кондитера, щоб спільно робити проект булочної-кондитерської. Найближчим часом ми збираємося відкрити ресторан кавказької кухні, і у нас буде працювати шеф-кухар з Грузії.

Про бізнес

В останні кілька років ви активно розширюєте мережу закладів. Запуск ряду проектів заплановано і на цей рік. Як вважаєте, зараз вдалий час для розширення бізнесу? І чи не боїтеся другої хвилі кризи, про яку багато говорять?

У мене, звичайно, є побоювання з приводу другої хвилі кризи. За останні кілька років ми перебудували свою бізнес-модель. І навіть якщо щось почнеться, то ми будемо відчувати себе більш впевнено, ніж чотири роки тому, коли була перша хвиля кризи. Зараз ринок йде на підйом. Якщо спочатку все були налякані, то зараз ситуація змінилася в кращу сторону - відвідуваність ресторанів збільшилася, люди витрачають більше грошей.

Я, може, часто порівнюю нас із Заходом, але мені здається, що ми рано чи пізно прийдемо до тієї ситуації, що склалася у них. Там люди постійно їдять поза домом, мало хто самостійно готує. Думаю, що найближчим часом ця культура буде розвиватися і у нас. Звичайно, друга хвиля кризи може погано вплинути як безпосередньо на нашу компанію, так і на всю галузь в цілому. Але ми намагаємося бути готовими до будь-якого варіанту розвитку подій. Подивимося.

Яку пораду ви можете дати людині, яка збирається відкрити ресторан? Або, може, скажете, що це зараз взагалі не той напрямок, в яке варто інвестувати?

Якби в це не коштувало вкладати, я б цим не займався (сміється). Але насправді в ресторанному бізнесі дуже багато складнощів. Зовні картинка може виглядати дуже привабливо, але за нею криється дуже складний бізнес-процес, який не всім вдається вибудувати правильно. Найбільша помилка, якої припускаються бажаючі відкрити ресторан, - неправильно прораховують витрати як на запуск, так і на подальше підтримання роботи. Щоб утримувати ресторан, потрібно витрачати певну кількість мільйонів на місяць. І не всі це розуміють. Для успішної роботи ресторану потрібно враховувати дуже багато чинників. І встежити за ними, не маючи досвіду, дуже складно. Прикладів достатньо. Ви, напевно, помічали, що регулярно відкриваються нові заклади, але більше половини з них не можуть стабільно працювати. І з плином часу або змінюють вивіски, або йдуть в мінус і просто тримаються на плаву.

Наскільки сильно відчуваєте конкуренцію?

Як правило, спочатку вмирають слабкі гравці. Нашу компанію я відношу до сильних учасників ринку, тому ми відчуваємо конкуренцію не так жорстко. Наприклад, останнім часом відкривається кав'ярня за кав'ярнею, і всі вони забиті відвідувачами. Вони «забирають» гостей у менш якісних закладів. Рівень рентабельності ж залишається тим же самим після відкриття кількох кав'ярень.

А який проект в ресторанній сфері, на ваш погляд, зараз найбільш привабливий з точки зору вкладень і швидкості окупності?

Напевно, на сьогоднішній день найбільш цікава якраз кав'ярня. Хоча не менше відкривається і пивних ресторанів, що особливо характерно не для самого центру, а інших районів міста, а також регіонів. І там цей формат затребуваний і актуальний. Відкривати кав'ярні в регіонах, на мій погляд, ще рано. Аудиторія ще не готова, а значить, проект не буде рентабельним.

Але у випадку з кав'ярнями велике значення має «модність» місця. Так, якийсь час все ходили в Coffeedelia, потім плавно перемістилися в наступне модний заклад ...

Звичайно, в Алмати є така тенденція. Але, говорячи про Coffeedelia, варто зауважити, що зараз потеплішає і у них буде повна літній майданчик. Тобто якщо заклад перестає бути модним, то це не означає, що воно перестає бути успішним з точки зору бізнесу. Вони дуже успішні! І в цьому принадність демократичних закладів - перестаючи бути модним, ти залишаєшся рентабельним. І в деяких випадках навіть високорентабельним.

Мода на кав'ярні дуже чітко проглядається. А чи можна говорити таке про інших форматах?

Якщо розглядати нашу мережу, то італійську концепцію не можна назвати модною. Але при цьому вона популярна. Модний пивний ресторан? Теж навряд чи. Звичайно, в першу чергу це залежить від формату і цільової аудиторії. Ми недавно запустили проект - бар «Клава, давай!», Розрахований на більш молоду аудиторію. Подивимося, як він буде вести себе на ринку, і в разі успіху будемо будувати мережу сучасних барів. Поки очікування хороші.

А чи є попит на готові ресторанні рішення?

До нас приходили пару раз з пропозиціями. Я, звичайно, відразу говорив «ні», тому не можу судити, наскільки серйозні були ці наміри, що не уточнював. Але взагалі активність на ринку покупок-продажів дуже низька. І, відкриваючи ресторан, розраховувати, що продаси його через якийсь час, - не дуже правильно. Більшість проектів в ресторанному бізнесі - це все ж довгострокові інвестиції.

Про компанію

Яке заклад вашої мережі у вас найулюбленіше?

Мабуть, найбільше душі я вклав в міське кафе Cafeteria. Цей проект я робив «під себе» - в ньому я зібрав все цікаве, що побачив на той момент. Саме цим він мені і подобається. Решта ж проекти ми намагаємося робити під ринок - так, Del Papa - типова демократична італійська мережу, Augustin - діловий пивний ресторан, всі вони відповідають формату. Cafeteria для мене цим і відрізняється.

Італійська мережа, пивний ресторан, кав'ярня - звичні формати, успіх яких можна прогнозувати. А що щодо ресторану кавказької кухні?

Звичайно, нам самим хочеться пробувати щось нове, але одночасно ми відчуваємо, що є потреба в такому напрямку. Ресторани кавказької кухні в Алмати є. А той факт, що їх не так багато, можна розглядати з двох сторін. Це і перевага - ринок можна назвати вільним з точки зору конкуренції. Але в той же час можна засумніватися в актуальності для ринку. Але є внутрішнє відчуття, що цей формат буде користуватися популярністю. Кавказька кухня близька нашому народу - багато м'яса, спеції - це те, що ми любимо і розуміємо. Шашлики у нас завжди їли і їстимуть.

Розробляючи меню, ви адаптуєте страви під місцеві смаки?

Ні, ми намагаємося дотримуватися оригінальних рецептів. Ми більше адаптуємо презентацію страв або їх подачу, але автентичність рецептур намагаємося зберегти. Те ж стосується і концепції, ми хочемо домогтися практично 100-процентного відповідності початковим задумом. І не намагаємося намішати всього. Я часто чув, мовляв, давайте додамо в меню шашлики, народу це подобається. Але ми так не робимо. Якщо це італійський ресторан, то це буде повністю італійське меню, шеф-кухар - італієць, відповідна атмосфера, яка і повинна залучати людей до цього закладу. Або якщо ми відкриваємо кав'ярню, то підвищуємо ціни на алкоголь. Туди повинні ходити пити каву і є круасани і сендвічі, а не пити горілку. І ми йдемо на цей крок, щоб зберегти атмосферу. Практично те ж саме робимо і в італійському ресторані - знижуємо ціни на вино, так як це - одна з важливих складових італійської кухні. Але одночасно підвищуємо ціни на інший алкоголь - наприклад, горілку або віскі. Не хотілося б, щоб в італійських ресторанах збиралися галасливі компанії і пили горілку, так як це сімейний ресторан, куди часто приходять з дітьми. І в ньому має бути комфортно.

Ви приділяєте велику увагу і ретельному продумування деталей інтер'єру, наскільки це важливий момент?

Ми працюємо з командою молодих дизайнерів, які і допомагають нам створити зовнішній вигляд закладів. На мій погляд, для Алмати це важлива складова. Я часто порівнюю ринок з Європою, і там якраз можна зустріти дуже хороші ресторани, де повністю відсутні будь-які декорації і задумки в інтер'єрі. Але на нашому ринку ми поки тільки створюємо культуру споживання, і інтер'єр впливає як на відвідуваність ресторану, так і на атмосферу. Мені взагалі дуже подобається працювати з атмосферою, тому наша компанія намагається займатися різними цікавими проектами.

Ви часто пишете про свої поїздки, де відвідуєте різні заклади громадського харчування. Поділіться, які ресторани справили на вас сильне враження?

Одними з кращих міст в плані ресторанів я вважаю Нью-Йорк і Лондон. В середньому ціновому сегменті у них дуже багато прогресивних концепцій. Але до переносу половини з них в Алмати ще не готовий. У Лондоні мені дуже подобається кафе Wolseley - це чудова французька брассері. У Нью-Йорку - це Breslin. Не знаю, чи існує офіційно такий формат закладів, але я б назвав їх сучасним міським рестораном. Але такий формат є передчасним для нашого міста.

Які у вас плани, чи мають намір виходити в інші регіони?

Так, найближчим часом ми будемо охоплювати регіони - відкривати заклади в Астані, Актобе і Шимкенті. У Шимкенті ми запускаємо «Бочонок», Del Papa і «Кавоманія», в Актобе - «Бочонок». Ми хочемо таким чином «промацати» ринки заходу, півночі і півдня, а потім приймати рішення. В Алмати з'явиться ресторан кавказької кухні і потенційно мережевий проект булочної-кондитерської. Будемо пробувати нові концепції.