«Будь-який кондитер може стати кухарем, але з кулінара перекваліфікуватися в кондитери можуть лише одиниці. Рівне тому, що це діаметрально протилежні речі », - вважає власник кондитерської Сміян і« король десертів »Кирило Сміян.

По-справжньому смачна страва вийде лише у того, хто точно слід рецептом. Кондитерка, за його словами, в цьому плані дисциплінує людей. Тут важливо звертати увагу на деталі, процеси і бути точним до міліграмів, адже від цього залежить смакова палітра.

Сміян з точністю до градуса знає все 4 температурні режими, при яких випікається круасан. Він їздив переймати рецепт класичного чізкейку в Америку, вміє сам готувати масу улюблених десертів і возить своїх співробітників на кращі майстер-класи світу переймати досвід. Але ще якихось 5 років тому Кирило займався бізнесом в іншій галузі і зовсім не думав ні про десертах, ні про кондитерську.

Кондитерка - дисциплінує людей

«У мене було порожнє приміщення, яке хотілося якось задіяти. Поміркувавши, чим би мені таким зайнятися, вирішив спробувати себе в новій справі », - згадує він. Зараз основний бізнес відійшов на другий план, їм займається дружина, а ось те, що замислювалося просто як хобі, стало улюбленою справою, яка приносить прибуток.

Перший десерт Кирило приготував для тієї самої кондитерської - це був празький торт. Просто знайшов в інтернеті сподобався рецепт і зробив все в точності, як там описано. На наступний день його розкупили ще до обіду. Потім були перші еклери, наполеон і чізкейк. Але бути аматором Сміян не хотів, тому вирішив всерйоз зайнятися своєю освітою.

Почав їздити на батьківщину популярних десертів - до Франції, Італії, Америки і переймати досвід.

«Неважливо, яке у кого базову освіту. Головне, щоб людина була хороша і бажання вдосконалюватися. Маючи якусь практику і розуміння життя, можна домогтися всього », вважає кондитер.

У Франції чоловік, який приходить вчитися кондитерському ремеслу, повинен мінімум пропрацювати 5 років підмайстром, щоб дорости до якихось серйозних процесів на кухні. В Україні ж, журиться Сміян, працівникам не вистачає посидючості і прагнення. Приходять влаштовуватися на роботу, практично нічого не вміють і хочуть відразу отримувати зарплату кондитера.

За його словами, професійними кондитерами по праву можуть вважатися домашні кондитери. Це ті, хто виконують всі процеси від початку і до кінця: закуповують продукти, приймають замовлення, виготовляють десерти, декорують і доставляють клієнту. Адже в закладі кожен процес закріплений за окремою людиною. Хтось робить бісквіти, а хтось тільки крему і так далі.

У себе на виробництві кондитер часто змінює людей з одного процесу на інший, щоб ті були універсальними бійцями.

Зараз у нього 3 кондитерських, вони також обслуговують 15 ресторанів та 22 кав'ярні. При цьому, визнає кондитер, виробляють фізично менше, ніж можуть продавати. Але наступний етап - це перехід в промислове виробництво, чого Сміян дуже не хоче. «Адже це буде вже зовсім інший продукт», - пояснює він.

Наприклад, у Франції є всесвітньо відома кондитерська, де, за чутками, роблять найкращі макарони в світі. Однак тепер це не так. Десерт почали випускати з допомогою машини, людська праця зведений до мінімуму. Звичайний макаронів коштує 1,8 євро, а той, що на замовлення зроблене кондитером, - 2,5 євро. Але в Україні, за словами кулінара, ми ще не доросли до десертів за такою ціною.
З іншого боку потрібно розвивати гостей, споживачів, щоб вони почали розуміти, в чому різниця смаку і якості.

Для цього Кирило Сміян організовує величезну кондитерську школу, яка буде працювати 5 днів на тиждень. 3 дня будуть майстер-класи для професіоналів, а два - для домогосподарок і дітей. Середня вартість в межах 500-600 грн.

«Заробити на цьому проекті я не планував, я все одно отримаю непрямі дивіденди від школи - нових кваліфікованих співробітників», - посміхається кондитер.

На свою кухню в кондитерських заходить раз на тиждень - щоб провести збори, обговорити план дій і поточні справи. Зазвичай це розмова за чашкою кави, де кожен із співробітників може пригоститися будь-яким десертом.

«Я не обмежую нікого: хочеш їсти кожен день наполеон - їж, хочеш пити каву - пий. Коли людина намагається, дегустує, він починає помалу розбиратися в смаках, запахах, ароматах, а це в нашій справі дуже важливо », - пояснює Сміян.

За його словами, найбільша проблема українських кондитерів - десерти, які вони роблять не за технологією, а на авось.

«Я вважаю, що найкращі круасани робляться у Франції - у нас немає такої муки і масла. Якщо купити окремо продукти, це дорожче, ніж мені просто привезти заморожений круасан з Франції », - пояснює Сміян.

Люди, коли продають неправильний за технологією продукт, змінюють уявлення споживачів про десертах.
«Коли ми почали робити тірамісу, у мене через день почалися перевірки санстанції. Люди постійно писали, що воно зіпсовано і там якісь чорні точки. 5 років тому в цій країні ніхто не знав, як виглядала натуральна ваніль », - пояснює кондитер.

Що стосується нових десертів, завжди відкритий до пропозицій. Це може бути будь-який кондитер, але якщо він щось приносить для дегустації, людина повинна розуміти всі процеси і технології.

«Ми те, що ми їмо - це в широкому сенсі успіх будь-якого ресторану або кондитерської. До тих пір, поки ти не станеш фантастичним тістечком, ти його не зробиш », - вважає Кирило Сміян.

5 питань Кирилу Сміяном

1. Скільки склав стартовий капітал Вашого бізнесу?

Дивлячись, що вважати. Приміщення моє спочатку було, я в ньому робив ремонт. Замовив техніку в Італії, яка дорожче, але прослужить мені довго. Загальну суму порахувати зараз складно, та й не хочу я це робити. Одне точно знаю: не можна економити на якості.

2. Яким було найбільша перешкода для Вашого бізнесу?

Люди і їх нерозуміння, небажання вчитися. Це як в тому анекдоті: ти розміщувати вакансію, на яку приходить 100 резюме, на співбесіди приходять 5, а на роботу ти б узяв половину - половину людини.

Я готовий вкладати гроші в своїх співробітників, вожу на майстер-класи, але люди хочуть ходити туди тільки в тому випадку, якщо це буде в робочий час. Або є кондитери, які мені кажуть, що немає часу залишатися після роботи і вчитися. Ось цього я не розумію.

3. Почали б Ви ще раз все з початку?

Із задоволенням.

4. Хто з бізнесменів Вас надихає?

Я не розумію тему кумирів. Чим більше ти розумієш кухню зсередини, тим менше захоплюєшся, починаєш більше розуміти процеси зсередини.

5. На що б Ви ніколи не пішли заради успіху в бізнесі?

Спірне питання. Я не страждаю лицемірством. Якщо людина скаже мені «зроби з маргарину», я зроблю. Спочатку прочитаю 20 хвилин лекції, чому я так би не радив, але якщо будуть наполягати, заперечувати не стану.

Це як з молоком - хтось п'є, хтось ні. Я не п'ю молоко вже 1,5 року. У нас в кав'ярні 12 видів молока - гречане, мигдальне, кокосове і так далі. Завжди повинен бути вибір.

Читайте також